进腊月炖锅肉 寻觅河北邢台年味儿中的腌肉香
2017-01-27   来源:未知 作者:搜楼网  

  中新网邢台1月26日电 题:进腊月炖锅肉 寻觅河北邢台年味儿中的腌肉香

  作者 牛琳 张鹏翔 米京涛 刘晓英

  “进腊月,要炖肉。”中国北方部分地域迄今仍传播着杀猪过年的习俗。在河北省邢台市临城县山区,这个习俗不止杀猪炖肉那么简略,还要经过炸、腌、封油等工序,把一块块肥美的自养猪肉做成能让全家吃一年的腌肉。

  “轻烧文火酌蘸糖,盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面,饱嗝三日有余香。”中国民间流传的诗句,道出了河北邢台临城山区民众制作的腌肉之美。那透着年味儿的肉香,让人回味无穷。

  当地村民称,临城猪肉很有名气,这些猪都是山里人自家养的,不喂饲料,肉质滑嫩,口感相当好。村民们把养了一年的肥猪杀掉,一部分会拿到集市上卖。

  在24日临城县赵庄乡的一个集市上,猪头、猪腿、整扇的猪肉、盆里放着的猪下水……统统摆在马路两边,连绵数百米。

  “只有来到这里,看到村民杀猪,把猪肉摊摆满集市,才干让人感想到浓浓的年味儿,这已经成为我对‘年’的记忆。”村民李小兵说。

  自留的猪肉,临城山区大众会用来制作腌肉。

腌了一年的腌肉,肉皮金黄,入口即化,满口留香。 李铁锤 摄 腌了一年的腌肉,肉皮金黄,入口即化,满口留香。 李铁锤 摄

  据当地人称,传说西周时候,晋国出兵灭了虢国,虢国太子流亡到临城东山一带。由于太子略懂医术,免费为当地百姓治病,百姓非常感谢,为他做各种吃食。肉食吃不完,于是太子想到了制作成腌肉这个方法储藏,百姓一传十、十传百,也就学会了腌肉做法,这一做就是两千年。

  在临城县赵庄乡东沟村,村民赵阔家里已经升起了炊烟,灶台大锅支在院子里,母亲李小平刷锅添水,父亲赵麦根给灶火加柴。养了一年的乌克兰大白猪已经杀好,卖了半扇,剩下半扇赵麦根舍不得再卖,专门留下来给家里做腌肉。

  “首先把肉切成方块儿,倒在大盆里清洗清洁。然后,在烧热的锅里放上盐、花椒、大料、陈皮等调料,再把肉块儿倒进锅里煮。”李小平边做边说,这沸水煮肉,是为了除去肉块儿里的杂质,凝固肉里的蛋白质和脂肪。

  煮肉的空隙,李小平拿着白糖去厨房炒糖色,不一会儿,便端着一铁锅炒好的褐色糖水出来。这时,火烧起来,锅里面沸腾了,咕嘟咕嘟冒着泡。李小平小心翼翼地用勺子捞出来一块肉,拿着筷子插猪皮。“猪皮插透了,就解释肉煮好了。”李小平说。

  将煮好的肉块儿捞出,过糖上色,白色的肉块儿变成褐色,顿时披发出扑鼻的肉香。

  接下来就是炸、腌和封油。赵阔和父母齐上手,将油炸后的肉块儿撒上盐,再用香油灌满坛子,中午前两坛子腌肉封油了。这样的保鲜方式,能够储藏到来年,够一家人一年食用。

  中午时候,赵麦根从去年的腌肉罐子里捞出来一块腌肉。刚捞出来的腌肉,上面满是油块儿,看不到腌肉的模样,拿到油锅里面一涮,洗去油块儿露出肉,仍鲜嫩如初。腌肉经过一年的油脂沁浸,油脂已经渗透了肉质,一股香味儿顿时扑鼻而来。

  “这腌肉,咬一口,满嘴油,特殊香。而且在这腌肉中还有一种让人无法忘怀的味道,让人想起小时候过年的场景,我想这种味道应该就是年味儿吧。”赵阔说。(完)